전복은 고단백 저지방 식품으로 중국의 진시황제가 불로장생을 위해 먹었다고 전해집니다. 전복의 주식은 미역, 다시마 등 해조류로 전복에는 해조류의 영양분까지 포함되어 있다고 볼 수 있습니다. 지금부터 신선한 전복을 고르는 법, 설탕을 이용해 쉽게 손질하는 법, 보관법까지 알아보겠습니다.
전복 고르는 법
전복을 봤을 때 살이 통통하고 패각(전복의 껍데기) 밖까지 살이 살짝 나온 전복이 좋습니다. 그리고 테두리의 색이 선명하고 살 가운데가 노란빛을 띠는 것이 좋은데, 살이 펼쳐졌다면 선도가 떨어지거나 죽은 것입니다. 죽은 전복이라 해서 신선하지 않은 것이 아니기 때문에 구매 후 당일 섭취 예정이라면 크게 문제가 없습니다.
신선한 전복은 뒤집었을 때 활발하게 움직이고, 수조 벽에 붙어 있거나 전복끼리 서로 붙어있습니다. 마트에서 파는 팩으로 포장된 전복의 경우 손가락으로 전복을 살짝 만졌을 때 움직이는고, 살이 말랑말랑한 게 신선한 전복입니다.
전복 손질법
- 조리용 솔이나 칫솔에 설탕을 묻힌 후 전복 살을 깨끗하게 문질러 줍니다. 전복에 설탕을 묻혀 세척하면 소금으로 하는 것보다 설탕이 짠맛을 중화시키고 살을 부드럽게 만들어 감칠맛이 좋아집니다.
- 전복 살을 세척했다면 다음에는 빨판과 전복의 테두리, 옆구리가 하얗게 되도록 꼼꼼하게 씻어줍니다.
- 비린내 제거를 위해 냄비에 물 1리터와 소주(또는 청주) 3스푼을 넣고 손질한 전복을 5분 동안 담가놓습니다.
- 비린내 제거가 된 전복을 꺼내 넓적한 팬에 껍데기가 살짝 잠길만큼 물을 넣고 끓여줍니다. 껍데기가 바닥을 향하도록 놓아 30초간 끓이면 전복 살이 쉽게 분리됩니다.
- 구멍이 있는 곳이 전복의 머리 부분인데, 머리 부분에 숟가락을 넣어 껍데기 라인을 따라 조금씩 밀어내면서 살을 분리합니다.
- 세균이 많은 식도와 이빨은 내장을 손으로 잡아당겨 분리하면 쉽게 제거됩니다.
- 내장의 바깥쪽 주머니 모양의 부분(훅처럼 도드라진 곳)은 모래주머니로 모래나 이물질이 있을 수 있기 때문에 칼로 제거해줍니다.
- 전복의 입 부분에도 세균이 많으니 칼로 제거해줍니다.
전복 보관법
전복은 죽은 뒤에 자가 소화작용이 일어나 내장 쪽부터 변질이 시작됩니다. (자가 소화작용 : 효모가 자신의 글리코겐을 소모하는 것처럼 자기 자신의 대사산물을 흡수하는 현상. 즉 자기 자신을 섭취하는 작용. - 출처 : 네이버 백과사전) 따라서 꼭 전복을 손질해서 보관해 주셔야 합니다. 손질한 전복에 청추나 소주를 얹어 끓는 물에 3~5분간 쪄서 식힌 다음 밀폐 용기에 담아 냉동 보관을 합니다. 손질한 전복을 바로 보관해도 상관없지만 이렇게 쪄서 보관하면 부드러운 식감이 유지되고 보관 기간도 길어집니다.
그리고 전복은 손질이 되어 있더라도 점액질이 계속 나오기 때문에 냉장 보관하지 않고 냉동 보관해야 합니다. 냉동 보관을 하면 6개월간 보관이 가능하고 조리 전 냉장해동 후 바로 조리해 먹는 게 좋습니다. 그리고 전복 내장은 따로 지퍼백에 담아 냉동 보관하시고 1개월 이내 먹는 게 좋습니다.
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